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COCINA AL VACIO Y A TEMPERATURAS CONTROLADAS (III) TRES.

AROMA SE NECESITA ALGO MÁS. Si bien una textura tierna y jugosa es condición necesaria para que el comensal quede satisfecho con su plato de carne, el aroma que éste presenta es lo que finalmente determinará que perciba aquel plato como exquisito. Resulta curioso que la carne cruda, con un aroma y un sabor muy limitados (de hecho, todas las pre- paraciones que incluyen carne cruda, como el carpaccio o el steak tartar, necesitan una buena cantidad de especias u otros productos queso parmesano, por ejemplo que aporten sabor y aroma), en unos minutos en una plancha a 280 oC adquiera un aroma con tantos y tan variados matices. Esto se debe al desarrollo deuna serie de complejas reacciones químic

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