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NITRÓGENO LÍQUIDO: HISTORIA Y CLAVES PARA SU USO

MARTÍN LIPPO NOS HABLA DEL POTENCIAL DE UNA TÉCNICA CULINARIA QUE HA VENIDO PARA QUEDARSE El nitrógeno es un gas inerte que compone cerca del 78% del aire presente en la atmosfera. En su estado líquido ha sido utilizado para diversos fines, ya sea como refrigerante, como método de conservación de muestras biológicas, para crioterapias o para la congelación de alimentos, entre otros usos. ¿Y en cocina? Como en tantas otras ocasiones, el sector en general desconoce cuándo comenzó verdaderamente a utilizarse el nitrógeno líquido en un restaurante. Martín Lippo ha sido capaz de encontrar una primera referencia a su uso en el libro Le Nouveau Cuisinier Gascon, publicado por el chef André Daguin e

COCINA AL VACIO Y A TEMPERATURAS CONTROLADAS (II) DOS

BUSCANDO LA TEXTURA PERFECTA. La textura de la carne cocinada depende de un sinfín de factores; algunos, como el grado de contracción muscular tras el rigor mortis, o la autolisis de las proteínas miofibrilares durante el almacenamiento, nada tienen que ver con el cocinado. Sin embargo, otros sí están directamente relacionados con la manera en la que se cocina la carne, y fundamentalmente con la temperatura a la que ésta se vea sometida. Por una parte, la elevación de la temperatura provoca la desnaturalización y solubilización de las fibras de colágeno para formar gelatina. De esta manera, el colágeno que integra las láminas de tejido conectivo que envuelven cada una de las fibras musculare

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