google-site-verification=HhqXowa86CbbP3OiJ8UW5KKUUYPNo6FSjR6SmjpEzoE

Qué Cambios se deberían aplicar en los controles y procesos de producción gastronómica post Covid-19

Nos encontramos frente a un entorno de incertidumbre, marcado por la pandemia global ocasionada por el COVID19 que ha tenido y está teniendo un impacto devastador en la mayoría de sectores e industrias, pero especialmente en el turismo, Gastronomía y sector hotelero.






DIMENSION GLOBAL


Esta Pandemia a traído consigo un sin numero de necesidades que serán en un tiempo más las únicas garantías y directrices permitidas por los servicios de salud . Pero tambien traen consigo la oportunidad de mejorar nuestros procesos de manufactura y nivelar nuestros estándares cómo region.

MEDIDAS A CONSIDERAR

GENERAR CONFIANZA

La mayoría de hoteles y restaurantes abrirán en la fase 1 con medidas a corto plazo, esto significa que se replantean el diseño de los comedores o salas, y se cambiará la decoración de los establecimientos para garantizar un ambiente acogedor.

Un "interiorismo de confianza”, podríamos decir.

Por qué esta Medida? por que se basa en la necesidad de ofrecer los hoteles y restaurantes como lugares muy seguros donde cada detalle SIGA generando emociones positivas. Es decir, espacios que respeten las normas pero que también sean atractivos; los nuevos materiales, la tecnología y la domótica nos van a ayudar mucho en ese sentido


TRASMITIR TRANQUILIDAD

hay que transmitir tranquilidad al cliente no sólo con un sello de lugar higienizado , sino "generando un interiorismo sensorial que llega a través de los cinco sentidos: olfato, gusto, vista, oído y tacto". Sí, olfato también:"Higienizar el hotel o restaurantes no significa que ahora deba oler a lejía ni a detergente... Seleccionar un aroma adecuado ayudará mucho a generar ese espíritu de confianza".

"Se volverá a las líneas simples de diseño y a espacios más diáfanos, que además faciliten las labores de higiene y desinfección. Se huirá del barroquismo con muchos elementos de decoración y de espacios sobrecargados y se buscará inspirar frescura y relajación con elementos en tonalidades claras y colores naturales.


EL PROBLEMA ?

LOS COSTOS..

La mayor parte de las propuestas que realicen los profesionales y expertos implicaran un incremento en los gastos de personal, costes operativos y costes de mercancías.

Este incremento en los costes asociados a los servicios e infraestructura combinado con la menor capacidad de las salas con el fin de garantizar la distancia mínima necesaria, disminuirá de manera drástica la rentabilidad de los negocios . Por tanto, será imprescindible implementar procesos más eficientes que permitan recuperar la rentabilidad perdida

ESTO ES LO IMPORTENTE

Este es nuestro Rol Como profesionales de la gastronomia , es aquí en donde nuestras capacidades, virtudes y talentos aportan a nuestra compañía.

Cada uno podrá y deberá dimensionar los cambios que se pueden aplicar y sabra cómo hacerlos.

Por tal motivo ¿Cómo tendrán que cambiar algunos servicios Gastronómicos tras la crisis del coronavirus?

Estas son algunas de las principales previsiones que se deberían desarrollar para asegurar la inocuidad y calidad de los servicios futuros post la pandemia covid-19

1. COMPRAS Y RECEPCIÓN DE LA MERCADERÍA

1.1 Mayor control y establecimiento de requisitos para los proveedores de alimentación.

Habrá mayor interés en que se garantice el cumplimiento de normativas sanitarias en las instalaciones y se solicitarán cambios en los sistemas de embalaje y transporte para la adaptación a los nuevos sistemas de trabajo que se detallan a continuación.

1.2 Mejora en los flujos de recepción de mercancías.

Se habilitará una “zona sucia” para recepción de mercancías y será la única zona a la que podrá acceder el proveedor. Antes de acceder a esta zona será necesario el lavado de manos, así como el de las suelas de los zapatos (mediante cepillos automáticos o alfombras especiales). Este acceso será controlado por una persona del economato o bodeguero.

En función del tipo de mercancía se seguirán los siguientes procedimientos:

a) congelados y ultracongelados: será el único tipo de mercancías que los proveedores puedan entrar directamente al congelador, previa higienización de manos, suelas y móviles

b) conserva: se depositarán en la zona sucia y el bodeguero lo desembalará, separando el cartón y pasará las latas o botes por un ozonizador.

c) fresco (carne, pescado y verduras): los empleados asignados cambiarán de envase, higienizarán, etiquetarán y almacenarán, realizándose un proceso de ozonización en las cámaras en positivo.

2. PRODUCCIÓN Y MANIPULACIÓN

2.1 Cumplimiento estricto de medidas higiénico-sanitarias ( Reglamento sanitario de los alimentos)

Los restaurantes EN CHILE que dan un cumplimiento eficaz a dicho reglamento y que cuentan con medidas higiénicas sanitarias deberán publicar dicha medición y así generar confianza a los comensales . A pesar de que las administraciones correspondientes no han informado de cambios en la legislación, se prevé un cumplimiento más estricto de estas disposiciones , recomendando la digitalización de los sistemas de control y medición, especialmente en lo relacionado con:

  • la trazabilidad

  • recepción de alimentos

  • descongelación (tiempo y cámara)

  • manipulación en cuartos fríos (sin etiquetar y sin escurridor)

  • sistemas de producción (uso del abatidor de temperatura ultracongelador)

  • sistemas de higienizado y lavado de la vajilla

  • uso de gorro

  • utilización de los uniformes y zapatos sólo dentro establecimiento

2.2 Implantación de mejoras en medidas higiénico sanitarias no obligatorias

Se plantea, por parte de los expertos, la conveniencia de implementar nuevos procesos, aunque no sean obligatorios, que mejoren la higiene y la prevención de riesgos.

Los más destacados son los siguientes:

2.2.1. Empleados del Establecimiento

  • Higiene personal en los vestuarios antes del turno

  • Uso de mascarilla, guantes como en los caterings

  • Intensificación de la formación en higiene Control de la limpieza en cada uno de los puntos críticos de manos y móviles, soportado por la instalación de más puntos de limpieza automáticos (especialmente donde puedan verlo los clientes)

2.2.2. Mejora en los sistemas de higienizado y lavado

  • Adaptación de vajilla, menaje y cubertería con material de cocina y servicio hospitalario

  • Adquisición de lavaollas industriales y armario esterilizador de cuchillos

  • Cocina y la sala

  • Limpiador de agua a presión

  • Productos de limpieza antibacterianos

  • Ionizadores de plata antibacterianos

  • Diferenciar con colores los útiles de cada zona de manipulación

  • Uso de materiales para tratar y cocinar alérgenos

  • Uso de recipientes con componentes de plata, que inactiven virus y bacterias

  • Procedimientos de lavado

  • Lavar la vajilla a temperatura superior a 80 grados

  • Lavar la mantelería a temperatura superior a 60 grados o sustituirla por mantelería de un solo uso

"SE ACELERARÁ LA INTRODUCCIÓN DE COCINA DE PRODUCCIÓN AL VACÍO Y EL USO DE CUARTA Y QUINTA GAMA, REDUCIENDO LAS PROBABILIDADES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA"

2. PRODUCCIÓN Y MANIPULACIÓN

2.3. Nuevos sistemas de producción - cocina al vacío de producción

Una de las previsiones realizadas por los expertos es la potenciación de la cocina al vacío de producción, unida al incremento de compra de productos de cuarta y quinta gama.

Para ello, será imprescindible:

  • contar con el equipamiento necesario (abatidor de temperatura ultracongelador, envasadora al vacío, horno vapor o Roner)

  • una formación adecuada

  • un control exhaustivo

La cocina al vacío de producción proveniente de los restaurantes gastronómicos y de los servicios de catering, se está introduciendo lentamente en las cocinas de los hoteles y restaurantes , los expertos piensan que en el nuevo escenario post COVID la introducción de este tipo de producción se acelerará dado que implica un mayor control del proceso y un menor grado de manipulación y, por tanto, menos probabilidades de contaminación cruzada.

Se prevé el aumento de proveedores y oferta de cuarta y quinta gama y una mayor variedad de este tipo de productos.

2.4. Mejora en los sistemas de conservación

Otra de las tendencias prevista es la mejora en los sistemas de conversación basada especialmente en los siguientes métodos:

  • uperización (ultrapasteurización)

  • esterilización

  • ultracongelación

  • envasado al vacío con atmósfera controlada

NUEVO EQUIPAMIENTO POST COVID-19

Recepción de mercaderías

  • Alfombras desinfectantes

  • Dispensadores de jabón o gel hidroalcohólico para manos y móviles


Higiene en cocina y cámaras

  • Ozonizador

  • Armario esterilizador de cuchillos

  • Lavaperolas industrial

  • Ionizadores de plata antibacterianos

  • Mascarillas y guantes

  • Filtros HEPA para camaras y cuartos fríos

Sistemas de producción

  • Abatidor de temperatura

  • ultracongelador

  • Envasadora al vacío

  • Horno de vapor o Rone








¿Está tu Restaurante preparado para el post COVID-19?

Si NO estas seguro, Te invitamos a Contactarnos

Chef Rodrigo Durand Cerda Rodrigo@kume-chile.cl

Extracto publicación the hotel factory

Entradas destacadas
Entradas recientes
Archivo
Buscar por tags
Síguenos
  • LinkedIn Küme-Chile
  • Facebook Küme-Chile
  • Twitter Küme-Chile

© 2020. Rodrigo Durand Cerda  & Küme-Chile Todos los Derechos Reservados.

Queda prohibido, salvo en los casos en que expresamente Küme- Chile lo autorice, establecer enlaces, hipervínculos o links, desde portales o sitios web de terceros a páginas web del sitio Küme-chile,