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  • Foto del escritorRodrigo Durand Cerda.

Nuevos Tiempos, Nuevos Retos





En el competitivo universo de la gastronomía, destacar se torna esencial. La pericia en diversas artes culinarias ofrece a los chefs la posibilidad de sobresalir. En la actualidad, el dominio de diferentes técnicas culinarias posibilita la creación de vivencias singulares mediante mezclas de sabores inusuales, nuevas consistencias y presentaciones vanguardistas. El conocimiento, junto al desarrollo de habilidades y actitudes, enaltece una cocina adaptada a los tiempos actuales y resalta como punto de referencia en el campo culinario.


En esta oportunidad, abordaremos tres técnicas que todo chef debería dominar:


Cocinando con Fuego: Dominio en el arte de los sabores potentes


La cocina a las llamas se fundamenta en el uso de brasas y fuegos para preparar alimentos, aprovechando una tradición ancestral para crear experiencias culinarias únicas. A través de parrillas, ahumadores, hornos de leña o asadores, esta técnica realza el carácter natural de los ingredientes, caramelizando azúcares y resaltando sabores y aromas de manera exclusiva.

Exploraremos algunas técnicas que forman parte de la cocina a las llamas y sus aplicaciones:

Técnica del ahumado: exposición de alimentos al humo generado por la combustión de maderas aromáticas, que les proporciona sabores y aromas únicos.

Cocción a la llama: cocinar directamente sobre una fuente de calor, como una parrilla o fogata, para realzar sabores ahumados y caramelizados.

El dominio en la cocina a las llamas demanda práctica y habilidad para controlar temperatura y tiempo de cocción, permitiendo obtener resultados óptimos que realzan el sabor y la textura de los ingredientes.


Cocina de Baja Temperatura: Cocción con precisión


Esta técnica culinaria se fundamenta en la cocción lenta y precisa de los alimentos a temperaturas más bajas de lo habitual, lo que permite preservar su jugosidad y ternura. Un componente esencial de esta metodología es la cocción al vacío, que implica sellar herméticamente los alimentos en bolsas especiales y luego cocinarlos en un recipiente con agua controlada a temperaturas precisas y constantes. Sellar al vacío garantiza una distribución uniforme del calor y conserva la jugosidad natural de los alimentos, produciendo preparaciones tiernas y suaves. La precisión en temperatura y tiempo de cocción es fundamental para obtener resultados óptimos en cada preparación, especialmente al cocinar ingredientes delicados como pescados, aves o cortes de carne de calidad superior.


Gastronomía Molecular: Innovación a través de métodos científicos


La gastronomía molecular es un recurso culinario que desafía las técnicas tradicionales, incitando a experimentar con nuevos ingredientes y lograr consistencias novedosas. Los chefs que emplean esta técnica buscan cuestionar constantemente los límites y asombrar a los comensales. Mediante la aplicación de principios científicos como gelificación , esferificación y otros, se transforman los elementos en formas asombrosas, creando preparaciones que estimulan la imaginación y desafían nuestras percepciones.

Dentro de la Gastronomía Molecular se incluyen otros métodos como:

Emulsificación, Impregnación al vacío, Liofilización, Utilización de nitrógeno líquido, Deconstrucción, Destilación, Espumas y aireaciones.

La gastronomía molecular trasciende la mera presentación visual, concentrando su atención en ofrecer una experiencia sensorial completa. Los chefs buscan estimular todos los sentidos, desde la vista hasta el olfato, el gusto y el tacto. La innovación en esta técnica culinaria permite producir platos que cautivan a través de mezclas de sabores inesperadas, texturas únicas y presentaciones visuales impresionantes, convirtiendo cada bocado en una aventura sensorial.

La innovación en la gastronomía molecular no solo atrae a los amantes de las experiencias culinarias, sino que también impulsa el desarrollo y el progreso en el ámbito gastronómico, inspirando a otros chefs y estimulando a la industria a buscar nuevas formas de sorprender y deleitar a los comensales.

La continua búsqueda de la excelencia en la cocina, mediante la exploración y dominio de técnicas innovadoras como la gastronomía a las llamas, la cocina a baja temperatura y la cocina molecular, permite a los chefs adaptarse a los nuevos desafíos y ofrecer experiencias culinarias que asombran y deleitan a los comensales. En este sentido, la evolución en el arte culinario es esencial para mantenerse relevante en un mundo en constante cambio y exigencia gastronómica.


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