Plant-based seafood. ¿Amenaza o una gran oportunidad para el sector Pesquero?
Actualmente el mercado ‘plant -based seafood’ está en fase de desarrollo y no se espera que represente una competencia a corto plazo para la industria tradicional conservera y de comida basada en pescado, sin embargo, el mercado gemelo de carne basado en plantas está ya muy avanzado y se espera que en el 2025 su consumo ya cuente con cifras de dos dígitos en la cuota que reparte nuestro mercado.
Estos productos proteicos basados en plantas ya se distribuyen a nivel mundial en supermercados y restaurantes, por lo que se espera que de una u otra manera lleguen a nuestro país. ¿Lo ideal sería producirlos aquí o no?
¿Pero cuáles son las causas que aceleran la búsqueda de alimentos basados en plantas para sustituir al pescado y marisco? Sin dudas la búsqueda de soluciones alternativas debido a la sobrepesca de los mares y océanos, el cambio climático, la contaminación, los micro plásticos y los niveles de metales pesados, especialmente el mercurio, han llevado a pensar al consumidor que es una alternativa altamente positiva y con tintes ecologistas.
¿La acuicultura es la solución? Esto es relativo. Por una parte, sí, porque reduce la presión sobre la pesca de algunas especies, sin embargo, la acuicultura necesita peces salvajes para la elaboración de harinas que sirven como alimento de las especies comerciales que se crían, por lo que no se elimina la dependencia de los recursos del mar.
¿Qué opinan las nuevas generaciones de Chef ? La demanda de los consumidores por plant based seafood está creciendo. Esto como parte de un nuevo paradigma en los hábitos de alimentación en el que priman la propia salud y el impacto medioambiental, por lo tanto, ya muchos cocineros están incorporando como productos o bien como base de sus cocinas esta nueva gama de productos. Para que las opciones plant based seafood se conviertan en un componente regular de la dieta de las personas, hay trabajo por hacer. Para que la apariencia, la sensación, el contenido nutricional y el gusto resulten atractivos para los consumidores hay que trabajar en sus formatos y sobre todo en su preparación, así que es un buen desafío para nosotros los cocineros. Ahora bien, para la industria esto presenta numerosos retos. Desde el proceso de fabricación hasta la elección de la base proteica afectan el resultado. Y se necesita habilidad y conocimientos para obtener el resultado deseado. Pero el tiempo es poco, los cambios que se vislumbraban en un mundo pre pandemia se aceleraron y el futuro ya es hoy.
Panorama a futuro
Ahora, ¿cómo producir alternativas tentadoras? Si bien los productos cultivados son una solución probable para resolver el desafío de recrear la textura de los pescados y mariscos reales, esta tecnología aún está en desarrollo y sus costos de producción son altos. En cambio, las proteínas en base a algas están ganando un gran interés para los plant based seafood. Cultivadas en agua mediante la fotosíntesis, esta nueva proteína tiene costos de producción bastante bajos y proporcionan un perfil de sabor interesante. Además de que son un ingrediente fácil de entender para los consumidores. Más allá de la tecnología empleada, la creación de productos a base de plantas conlleva grandes desafíos y los fabricantes necesitan encontrar socios experimentados que los ayuden en el camino, sobre todo en lo que respecta a la sensación y experiencia gastronómica, por lo cual los chef son un gran aliado en esta fase de pruebas e investigación. Cuatro desafíos para innovar en pescados y mariscos plant-based 1. Elegir la fuente de proteína adecuada Para los productos a base de plantas es necesario tener en cuenta una serie de factores como el costo, el abastecimiento, el aporte nutricional y el contenido de proteínas. 2. Textura La textura sigue siendo un gran desafío en pos de reproducir las sensaciones en boca que genera comer pescados o mariscos. 3. Aporte nutricional Sus beneficios, contenido de proteínas y altos niveles de ácidos grasos Omega-3 los hace tan valorados para una dieta equilibrada. 4. Sabor Es, sin dudas, el factor clave que influye en la elección de cualquier alimento. Etiquetas: Asesor Gastronómico & Founder - Kume Chile - Opinión - Rodrigo Durand
